食品生产环境的微生物监控

食品生产环境的微生物监控——表面取样技术

根据2018年更新的ISO 18593:2018最新标准，食品生产环境的微生物监控——表面取样技术总结如下

一、表面取样的意义

评估食品厂环境的污染状况，需确定微生物的存在状况及数量（用具表面、操作台表面和设备）。评估微生物污染状况是为了必要时采取矫正措施。

二、取样材料：接触皿（contact plate）、拭子、海绵、布（四种）

三、所用培养基和试剂

1、稀释液：无菌缓冲蛋白胨水，蛋白胨盐（见ISO 6887-1），蛋白胨溶液（1g/L）或1/4强度的林格氏溶液（见ISO 6887-5），必要时加中和剂。如运输时间较久，应使用运输用稀释液。

注：林格氏液(Ringer's Solution)也称复方氯化钠,是因为林格除了含有氯化钠成分,还含钠离子、钾离子、钙离子、镁离子、氯离子及乳酸根离子。林格氏液比生理盐水成分完全，可代替生理盐水用。

2、接触皿内的培养基

1）应有培养基的验证。

2）培养基在接触皿内应形成凸面弯月面（convex meniscus）

3）当采样前预期会有残留消毒剂时，在稀释液或培养基中应加入适量中和剂，以防止消毒剂对微生物生长的抑制作用。

四、设备和消耗品

接触皿：塑料平皿（也可以使用其他柔软或坚硬的容器，只要保证能与样品表面接触）

无菌拭子：拭子头为棉或合成材料（如藻酸盐或人造丝（rayon）），放在试管或密封袋内，材料应不含抑制性物质

无菌布：不含抑制性物质

无菌海绵：不含抑制性物质，含不含把手均可

容器：如瓶子，管，烧瓶，应适于消毒和储存培养基

冰盒：用于样品在运输时保持低温

混匀器：用于培养管中的液体混匀，如混匀振荡器

五、取样地点

在表面看上去干净的地方也能发现微生物，但微生物更多地是被发现存在于潮湿和有土壤的地方，在那里细菌能够生长并维持存在。含纤维的、多孔的、难以清洗的设备上的裂空或裂缝（难以够到），生锈和中空的材料，是潜在的微生物定居区，应进行采样。对难以够到的区域（可能汇聚食物残渣），采样会比较困难,必要时可拆卸进行采样。

取样地点的选择应根据每个地点的历史数据和一步步的检查过程来进行。

潜在的采样位置（以下所列尚不完整）包括：

非食品接触表面：排水沟，地板，地板上的水池，清洁工具，清洗区域，地板称重设备，软管，运输工具的霍洛辊，输送机，设备框架，设备内部面板，冷凝水滴盘，叉车，手推车，手推车轮， 垃圾桶，冰柜，制冰机，冷凝器中的冷却风扇，围裙，墙壁，天花板，水冷凝的冷点区，墙壁或管道周围的湿绝缘，冷却装置，门周围的橡胶密封（特别是冷却器），吸尘器，门 把手和水龙头。

食品接触表面：传送带、切片机、切割板、切丁机、漏斗、碎纸机、搅拌机、削皮机、装配机、灌装和包装设备、容器、其他用具、手套和手。

取样时机和频率（略）

六、取样区域

定性：应足够大，1000 cm2~3000cm2

计数：面积不要太大，例如≤100cm2（接触皿是用于计数的）

七、取样计数

接触皿取样法只适用于平面。其他取样法适合任何表面。

对于难以够到的小面积采样（≤100cm2），应使用无菌拭子。

对于大面积采样（＞100cm2），应使用无菌的布和海绵。

取样后，表面应进行清洁或消毒，以去除残留。可用无菌的酒精湿润过的抹布。

八、取样方法

接触皿法：按压时不要横向运动，持续一段时间（如10秒），给予压力（如500g），以使结果具有可重复性。取样后尽快密闭并放回运输容器内。

不要将接触皿法作为定性方法。

拭子法：应当在难以接触到的小区域内（如空心转子，电动机外壳）才使用拭子法。推荐使用无菌一次性的模板，以预防污染物或消毒剂成分的转移。取样面积应该已知，取样位置应很明确。

如果采样区域潮湿，可使用一块干的拭子（除非需要加中和剂）；

如果采样区域干燥，可使用一个湿润的拭子。为了**限度增加回收率，**使用潮湿的拭子。

使用湿润的拭子时，先从无菌包装中取出一个拭子，将其浸到含稀释液/中和剂的试管内，拭子头按压管壁，以去除多余的稀释液/中和剂。再使用拭子涂抹预定的面积，如≤100cm2，同时用拇指和食指转拭子。对于平面，取样应从水平方向和垂直方向都进行，例如每个方向各10遍。对于难以接触的小区域，确保包括裂缝、连接处的整个位置区都进行了取样。再把拭子放回含稀释剂/中和剂的试管中。确保试管闭合，以使样品送达前拭子仍保持潮湿。干拭子应用同上，只是不使拭子浸湿。

海绵/布的方法：

大面积的采样使用海绵或布。和拭子不同，海绵和布取样时，可使劲摩擦表面，并且它们具有高吸收性。海绵/布在使用前应充分地用稀释剂/中和剂浸湿（但不要过量）。如果待测表面本身是湿的，可使用干海绵/布（除非需要使用中和剂）。如果待测表面是干的，可使用湿的海绵/布（除非加工区的潮湿无法去除）。为提高微生物的回收率，**使用湿润的海绵/布。

使用湿润的海绵/布时，打开装有海绵/布的塑料袋或容器。无菌取出海绵/布（可用无菌镊子或无菌手套）。在选择的待测区域，平衡施予一定的压力，水平向和垂直向兼顾，改变海绵/布的接触面，保证所有区域都被采样。把海绵/布放回塑料袋或容器中，保证它保持湿润到检测的时间。假如使用了中和剂，在采样后挤压海绵，让它浸泡在稀释剂/中和剂中，以充分和杀菌剂反应。以保证没有泄漏或交叉污染的方式，密闭塑料袋或容器。

使用干海绵/布时，打开装有海绵/布的塑料袋或容器。无菌取出海绵/布（可用无菌镊子或无菌手套）。在选择的待测区域，平衡施予一定的压力，水平向和垂直向兼顾，改变海绵/布的接触面，保证所有区域都被采样。把海绵/布放回塑料袋或容器中。以保证没有交叉污染的方式密闭塑料袋或容器。

九、存储和运输

接触皿：尽量缩短采样与检测的间隔。采样后，样品应放入热绝缘的运输容器中，1℃~8℃储存，注意没有污染发生。采样后样品应在48小时内进行孵育。

也可放入热绝缘容器中保持温度恒定，样品应在48小时内进行孵育。运输时间应计入孵育时间。

拭子、海绵/布：尽量缩短采样与检测的间隔。样品在放入热绝缘的运输容器前，应进行冷却。在1℃~8℃运输。采样后样品应在24小时内进行检测。如果检测延迟，样品应在3℃± 2℃放最多48h（从采样时间开始计）。

十、样品的微生物分析

接触皿：直接孵育，菌落计数

拭子、海绵/布：用足够的稀释液/增菌液浸覆。其体积应已知。一个范例是，用于拭子的稀释液是9~10ml，海绵是90~100ml，布是225ml。充分揉搓或混匀。其余看相关标准。

附录：SN/T 4426-2016 出口食品加工卫生表面取样技术方法

规定了对食品工业环境（和食品加工车间）的表面取样技术方法

（见3.1）标注：本方法并非可靠定量及不可复测，结果仅用于趋势分析。

（见3.2）将含有适当琼脂培养基的接触板（或玻片）紧贴于测试表面。培养后，根据生长菌落的计数结果评估表面的污染程度。

（见3.3）使用拭子方法，应先标记（如采用模板）被检测区域的指定表面后再擦拭。擦拭后折断拭子柄，将拭子放入含有灭菌稀释液或中和液的试管或瓶子内。

模板由耐腐蚀材料制成（如一块中空面积为20cm2~100cm2的不锈钢薄片），易于清洁和灭菌。

5 仪器设备和玻璃器皿

5.2接触板

用于表面采样直径65mm塑料碟，含有定量琼脂培养基（根据目标微生物来选择）。琼脂在接触板上映形成半月形凸起状。

5.3玻片

合成玻片（7cm2~10cm2），单面或双面覆盖一层生长培养基（根据目标微生物而定）

5.4拭子

装在试管或封套内，带棉花或合成材料（如藻酸盐或人造纤维）的拭子，柄易于折断。拭子应采用独立灭菌包装。所用材料应证实不含抑菌物质。

6 取样方法

6.2接触板法

接触板或玻片从运输容器中取出后，将带有琼脂的一面稳固的按压于测试表面，避免发生位移。在接触时间10s,压力相当于500g的情况下效果**。接种完毕后立即收好接触板或玻片，放回运输容器中。

6.3.1拭子法

取出无菌包装后，将拭子末端浸如含稀释液的试管，在试管壁上挤压拭子以去除多余水分。拭子末端在待测表面20cm2~100cm2面积内快速移动，同时用拇指和食指按正确角度来回旋转拭子。将拭子放入含有稀释液的试管，并用无菌方式将柄剪断。

以上要求4小时内送达。