乳酸菌鉴定在乳制品行业中的应用

乳酸菌是一类能从可发酵性碳水化合物中产生大量乳酸的革兰氏阳性菌，其中的大部分属益生菌。

益生乳酸菌可以缓解部分人的乳糖不耐症，促进蛋白质、钙、镁等营养物质吸收，提高SOD酶活力，清除人体自由基，在一定程度上延缓衰老。益生乳酸菌广泛应用于乳制品行业，不仅可以改善风味，提高其营养价值，也有助于人体消化食物，保护肠道健康。

依据我国食品安全国家标准对含乳饮料的检测规定（GB 21732-2008），需要对含乳饮料中的乳杆菌属进行计数检测和鉴定。

Himedia乳酸菌鉴定试剂盒（货号：KB020，货名：HiLacto? Identification Kit）用于鉴定食品、乳制品、临床样品等环境中的乳酸菌物种。

Himedia乳酸菌鉴定试剂盒操作步骤简单，包含2种传统生化试验和10种糖发酵试验，通过微生物代谢反应导致培养基颜色变化（如图1），肉眼即可鉴定36种乳酸菌物种，如发酵乳杆菌、嗜热乳杆菌、面包乳杆菌等。

图1：Himedia乳酸菌鉴定试剂盒

检测乳制品中的乳酸菌不仅符合国家规范，还可用于评估乳品发酵剂，确定奶制品中酸腐败的原因，对奶酪、对发酵奶和添加有益生菌的未发酵饮品进行质量控制（1）。而且，在乳制品行业中，常常需要对能产生独特风味的乳酸菌菌种进行鉴别或研究。

乳酸菌中的肠膜明串珠菌，能发酵糖类产生多种酸和醇，具有高产酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力。肠膜明串珠菌可发酵柠檬酸而产生独特的风味物质，广泛应用于发酵乳制品、泡菜和果酒等。

Himedia乳酸菌显色培养基（货号：MV1712，货名HiCrome Nickels and Leesment HiVeg Medium）用于从牛奶、奶制品和中温发酵剂中计数发酵柠檬酸的乳酸菌，并将其从乳酸菌的混合菌群中分离出来。

培养基中的酪蛋白酶水解物和酵母提取物作为碳源和氮源营养。乳糖和葡萄糖也提供碳源。X-gal区分乳酸乳球菌乳亚种和肠膜明串珠菌。添加万古霉素（货号FD245）可用于明串珠菌的计数，它可将明串珠菌从乳酸菌的混合菌群中分离出来（图2）。

图2：Himedia乳酸菌显色培养基

1.Marshall R.T., 1992, Standard Methods for the Examination of Dairy products, 16th Ed, American Public Health Association, Washington D.C.

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